Tierknochen kommen bei den meisten Siedlungsgrabungen in grossen Mengen zum Vorschein. Neben den antiken Schrift- und Bildquellen ermöglicht ihre Analyse Rückschlüsse auf die Haltung und Nutzung von Haus- und Wildtieren in römischer Zeit.

Die wichtigste Rolle spielte in den Provinzen das Rind, das als Arbeitstier eingesetzt wurde, das Milch, Fleisch und Leder lieferte und wertvollen Dünger für die Äcker produzierte. Schweine wurden vor allem wegen ihres Fleisches gehalten und waren damit eigentliche Luxusartikel. Der Ertrag von Milch, Fleisch, Wolle und Tierhaut stand auch bei der Haltung von Schafen und Ziegen im Vordergrund. Letztere lieferten zusätzlich das begehrte Horn, das auf vielfache Weise verarbeitet werden konnte. An Geflügel sind Hühner, Gänse, Enten und Tauben belegt. Andere Haustiere wie Pferde, Esel und Maultiere wurden vor allem als Zug- und Lasttiere gehalten und nur selten verzehrt. Hunde setzte man als Wachtiere ein. Als besonderen Luxus hielt man sich manchmal auch Katzen und kleinere Hunde. In Augusta Raurica ist auch die Jagd und der Verzehr von Wildtieren nachgewiesen. Es waren dies vor allem Rothirsch und Wildschwein, ferner Hase und Reh. Da die Stadt an Rhein und Ergolz liegt, wurde selbstverständlich auch Fisch gegessen, wobei die in der römischen Küche häufig verwendete Fischsauce, das garum, stets aus dem Mittelmeerraum bezogen wurde.

Das Angebot in den Fleischerläden richtete sich nach den Bedürfnissen der Kundschaft und war auch abhängig von der unterschiedlichen Nutzung und Verwertbarkeit der einzelnen Tierarten. So wurden Rinder erst ab einem gewissen Alter von den Gutsbetrieben in die städtischen Schlachthöfe gebracht, nachdem sie als Arbeitstiere unbrauchbar geworden waren. Die Rinderknochen stammen überwiegend von ausgewachsenen Kühen und Ochsen, seltener von Stieren und nur gelegentlich von Kälbern. Von den Schlachthöfen gelangten die einzelnen Teile der zerlegten Tiere entweder an die Fleischhändler oder an handwerkliche Betriebe wie Hornmanufakturen, Beinschnitzereien und Gerbereien.

Essgewohnheiten und vor allem die Grösse des Geldbeutels bestimmten die Qualität der erworbenen Fleischstücke. Ärmere Leute assen grundsätzlich weniger Fleisch und wenn, dann zähere Stücke von älteren Tieren. Diese wurden von den Metzgern oft zerkleinert und als Basis für Eintopfgerichte verkauft. Durch das Zerkleinern der Knochen konnte ausserdem Mark gewonnen werden. Geräuchertes Rindfleisch war zum Teil für den Export bestimmt und gelangte so bis nach Italien. In Augusta Raurica wurden mehrere Räucheröfen gefunden, in denen Schulter- und Kieferteile vom Rind geräuchert worden sind. Wir wissen auch aus antiken Schriftquellen, dass Gallien für die ausgezeichnete Qualität ihrer Rauchfleischprodukte bekannt war.

Sowohl in Italien wie in den Provinzen war Schweinefleisch, vor allem von jüngeren Tieren, einer wohlhabenden Oberschicht vorbehalten, die es sich leisten konnte, ein Tier allein wegen seines Fleisches zu halten. Gemäss den antiken Rezepten galten dabei auch Körperteile wie Vulven für Wurstfüllungen oder Zitzen als Delikatessen. In Augusta Raurica finden sich Schweineknochen erwartungsgemäss vor allem in den besseren Quartieren. Aufgrund der ruhigen politischen Situation und der daraus resultierenden wirtschaftlichen Prosperität kam in Augusta Raurica relativ viel Schweinefleisch auf den Tisch. Die Wirren des 3. Jahrhunderts führten hingegen aber zu einem deutlichen Rückgang des Schweinefleischkonsums.

In Augusta Raurica beträgt der Anteil von Ziegen- und Schafknochen am Gesamtbestand 20%. Mit der Zeit ist ein Rückgang zu verzeichnen. Die Soldaten des im 1. Jahrhundert im Gebiet der späteren Unterstadt errichteten Holzkastells, die zu einem Teil möglicherweise aus Hispanien stammten, verzehrten sogar noch mehr Fleisch dieser Tiere. Dies weist auf die Beibehaltung ihrer angestammten Essgewohnheiten hin, waren doch Schaf und Ziege im südwestlichen Mittelmeerraum die wichtigsten Fleischtiere.

Hühner kamen nur bei wohlhabenden Leuten auf den Tisch. In den Abfällen vorrömischer Siedlungen aus der Region noch kaum vorhanden, wurde unter dem Einfluss der römischen Küche gemäss den Knochenresten in Augusta Raurica das begehrte Geflügel zunehmend häufiger gegessen. Eher selten tauchen auch Knochen von Pferden, Eseln und Maultieren im Fundmaterial auf. Schlachtspuren weisen aber darauf hin, dass auch das Fleisch dieser Tiere, wohl hauptsächlich von ärmeren Leuten, gegessen wurde.

Der Konsum von Wildtieren war bescheiden. In Augusta Raurica kamen gelegentlich Hirsch, Reh, Wildschwein, Hase und Fisch auf die Tafel wohlhabender Leute.

Vgl. die Abbildung

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Alice Choyke und Sabine Deschler-Erb

Zu den Grundnahrungsmitteln gehörten verschiedene Getreidearten und Hülsenfrüchte wie Linsen, Ackerbohnen und Erbsen. Aus Getreidemehl wurden Brote und Kuchen gebacken; Getreide fand aber auch für Brei, Suppen und Eintöpfe Verwendung, die durch Hülsenfrüchte ergänzt werden konnten. Einen wichtigen Stellenwert besassen auch die von verschiedenen römischen Schriftstellern beschriebenen Gemüse und Salate, die an Wildstandorten gesammelt oder in Gärten kultiviert wurden. Dazu gehören Möhre, Feldsalat, Portulak, Knoblauch, Kohl und Mangold. Die verschiedenen Gewürzkräuter wie Fenchel, Ampfer, Sellerie und Brunnenkresse konnten ebenfalls wild gesammelt oder im Garten angepflanzt werden. Einige Gewürze wie etwa der Pfeffer gelangten durch den Fernhandel in unser Gebiet. Gesammelte Haselnüsse und verschiedenes wildwachsendes Obst ergänzten den Speiseplan. Neu eingeführt und angebaut wurde Kulturobst wie Walnüsse, Esskastanien und Trauben. Als reine Importwaren können Oliven, Datteln, Mandeln und Feigen gelten. Über die Zubereitung der nachgewiesenen pflanzlichen Esswaren ist wenig bekannt, während aus Italien zahlreiche Rezepte überliefert sind.

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Marianne Petrucci-Bavaud

(beide Texte aus: P. Zsidi/A. R. Furger (Hrsg.), Out of Rome. Augusta Raurica / Aquincum. Das Leben in zwei römischen Provinzstädten [Basel 1997])