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| siehe auch Essen, Küchengräte, Nahrungsmittel, Räucherkammern für Schinken und Würste |
Im Gegensatz zu heute beschränkte sich das Konservieren von verderblichen Lebensmitteln in römischer Zeit auf wenige Verfahren: Neben dem Einlegen in salzhaltiges Wasser oder Essig, waren vor allem das Dörren oder Trocknen und das Räuchern bekannt. Oliven, Küchenkräuter, Zwiebeln und andere Wurzelgemüse, aber auch unreifes Obst wurden zur Konservierung in eine Flüssigkeit aus 2/3 Essig und 1/3 Salzlake eingelegt. Das Trocknen von Früchten wie Äpfel, Birnen, Feigen und Trauben war im Mittelmeerraum ein sehr einfaches Verfahren, konnten die Früchte doch direkt an die Sonne gelegt werden. Danach schichtete man sie abwechselnd mit Lagen von getrocknetem Fenchelkraut in verpichte Krüge, die verschlossen und mit Lehm verstrichen in einen trockenen Lagerraum gestellt wurden. Das nördliche Klima erforderte allerdings künstlich beheizte Trocknungsanlagen, sogenannte Darren, die oft in Villen - in Augusta Raurica selbst bisher aber noch nicht - nachgewiesen sind. Besser belegt ist hier das Räuchern von Fleischprodukten wie Würsten, Schinken und Speck, wurden doch in vielen Insulae Räucherkammern oder -öfen festgestellt.
Für den Transport, das Umfüllen und die Aufbewahrung von Flüssigkeiten jeglicher Art wurden Krüge verwendet, die mehrheitlich aus der lokalen Produktion stammen. Amphoren waren in erster Linie Verpackungsmaterial für Lebensmittel aus dem Mittelmeerraum auf ihrem Transportweg zu den Abnehmern im ganzen Imperium. Über ihre Herkunft, Händler und Transporteure, über ihren Inhalt, deren Füllmenge und Qualität geben oftmals Pinselaufschriften Auskunft, die meist auf der Gefässschulter oder am Hals angebracht sind. Herkunft und Hersteller können auch durch Stempel auf den Henkeln oder vergleichende Tonanalysen ermittelt werden. Amphoren sind somit erstrangige archäologische Quellen, die über das Konsumverhalten und die Küche sowie über den Handel und die Marktanteile wesentliche Aufschlüsse geben können. Am Bestimmungsort angelangt, wurden Amphoren oft zweckentfremdet und dienten als Behälter für Flüssigkeiten aller Art.
Etwa ein Drittel aller in Augusta Raurica gefundenen Amphoren sind bauchige Ölamphoren, in denen Olivenöl aus Spanien und seltener aus Oberitalien und Nordafrika importiert wurde. Olivenöl fand in der Küche und in der Körperpflege Verwendung; seltener wurde es auch für die Beleuchtung eingesetzt. In schlanken Amphoren mit spitzem Ende gelangte Wein aus Italien, Spanien, Gallien, aus dem griechischen Osten und aus Nordafrika nach Augusta Raurica. Der in der Stadt beliebteste Wein stammte aus Südgallien. Ebenfalls in schlanken Amphoren wurden Fischsaucen aus dem heutigen Südportugal, aus Südspanien und Südgallien eingeführt. Diese scharfen Saucen, die aus zersetzten, an der Wärme in Salz aufgelösten Fischen oder sonstigen Meerestieren bestanden, wurden in der römischen Küche anstelle von Salz verwendet. Feigen, Oliven, Datteln und Essig waren weitere, vorwiegend im Mittelmeerraum produzierte Lebensmittel, die in Amphoren nach Augusta Raurica gelangten.
Der Wein aus der lokalen Produktion wurde in Holzfässern und Dolien transportiert und aufbewahrt. Erstere fassten bis zu 1300 Liter, wie aus bildlichen Darstellungen erschlossen werden kann. Das grösste römische Gefäss aus Ton war das Dolium. In diesen bauchigen Behältern mit weiter Mündung und Deckel wurde vor allem Wein, Öl, Essig und Getreide aufbewahrt. Für die Gärung und Konservierung von Wein erhielten Dolien auf ihrer Innenseite einen Anstrich aus Pech. Da bei ihrer Herstellung ein genaues Normmass nur selten erreicht wurde, tragen viele Dolien eingeritzte oder aufgemalte Inhaltsangaben. Für den alltäglichen Gebrauch schöpfte man aus diesen riesigen Gefässen die gewünschte Menge in einen Krug, aus dem dann serviert wurde. Sehr verbreitet waren mit Bestimmheit auch Körbe und Säcke für Obst, Nüsse, Gemüse, Salat und Getreide, die handlicher und leichter waren als Dolien und Fässer, in Augusta Raurica bisher aber nicht nachweisbar sind.
Weitere Infos
Debora Schmid und Verena Vogel Müller
(Text aus: P. Zsidi/A. R. Furger (Hrsg.), Out of Rome. Augusta Raurica / Aquincum. Das Leben in zwei römischen Provinzstädten [Basel 1997])