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Patina de piris (Birnenauflauf)
 
 
Abbildung:
Backplatten bzw. Auflaufformen für den Ofen (patinae) konnten aus Ton hergestellt sein (im Bild drei Funde aus Augusta Raurica), oder auch aus teurerem Material wie Kupfer oder Bronze. Sowohl die Gefässform als auch die darin zubereiteten Speisen sind mediterranen Ursprungs. Die "patinae" als beliebte Auflaufgerichte waren also den Kelten unbekannt und sind durch die Römer in unsere Breiten gebracht worden. Nicht süsse Varianten mit Getreide, Gemüse und Fleisch waren viel häufiger als unser Birnenrezept.

 
Zutaten:
1 kg Birnen, schälen, entkernen und in Stücke schneiden
2 dl Marsala oder süssen Sherry, Tokayer usw. (als passum-Ersatz)
2-4 Esslöffel Honig
½ Teelöffel Kreuzkümmel
½ Teelöffel liquamen
1 Esslöffel Olivenöl
3-4 Eier

Kochanleitung nach Römischer Quelle:
"Zerstampfe gekochte und entkernte Birnen mit Pfeffer, Kümmel, Honig, passum, liquamen und ein wenig Öl. Nach Zugabe von Eiern mache einen Auflauf (patina), streue Pfeffer darauf und serviere."

Zubereitung:
Die gerüsteten Birnen in Marsala, Honig, Kreuzkümmel, liquamen und Olivenöl weichkochen und zerdrücken. Die Eier schaumig schlagen und unter die Birnenmasse ziehen (evtl. wenig Milch dazumischen). In eine gefettete Auflaufform füllen und bei 180 °C etwa 30 Minuten überbacken. Mit etwas frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreut servieren. Kann kalt oder warm serviert werden.

Quelle:
Marcus Gavius Apicius, De re coquinaria (Über die Kochkunst), Buch 4, 2, 35 (Ausgabe Reclam, hrsg. von R. Maier [Stuttgart 1991] S. 62f.; Ausgabe Artemis, hrsg. von E. Alföldi-Rosenbaum [Zürich/München 1981] S. 37).

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