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| Pullus Varianus (Huhn à la Varius) | |
| Abbildung: Huhn mit Lauch ist eine der beliebtesten römischen Spezialitäten am Augster Römerfest. Hier wird eine andere Apicius-Variante - "Pullus Frontonianus" - in einer Pfanne von zwei Metern Durchmesser (hinten links) zubereitet |
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| Zutaten: | |
| 1,4 kg | Huhn, putzen, in portionengerechte Stücke schneiden, waschen und abtrocknen |
| etwas | Pfeffer, Salz |
| 4 Esslöffel | Olivenöl |
| 2 Esslöffel | garum oder liquamen (es kann auch thailändische Fischsauce Nuoq-mam verwendet werden) |
| 1,5 dl | herber Weisswein |
| 1 Stk. | Lauch, gut waschen und in feine Rädchen schneiden |
| 2 Zweige | Koriander |
| 2 Zweige | Bohnenkraut |
| 1 Tasse | Pinienkerne, im Mörser (oder mit dem Stabmixer) zerkleinern |
| ½ dl | Milch |
| 2 | Eier, im Wasser hartkochen, das Eiweiss in kleine Stücke hacken (z.B. mit dem Wiegemesser) |
Kochanleitung nach römischer Quelle:
Koche das Huhn mit folgender Sauce: mit liquamen , Öl und Wein, ein Bündelchen auch von Koriander und Bohnenkraut. Wenn es gar ist, stosse Pfeffer und Pinienkernen dazu.
Giesse etwas vom eigenen Saft dazu - und wirf die Bündelchen weg - und stimme es mit Milch ab, schütte den Inhalt des Mörsers zum kochen über das Huhn. Binde selbiges mit
zerstampften gekochten Eiweissen, lege das Huhn auf eine Platte und übergiesse es mit der oben beschriebenen Sauce. Diese wird "Weisse Sauce" genannt.
| Zubereitung: | |
| - | Die Hühnerstücke sparsam mit Salz und Pfeffer einreiben. |
| - | Das Olivenöl in einem tiefen Topf warm/heiss werden lassen und das Huhn von allen Seiten darin anbraten. |
| - | Das liquamen mit dem Weisswein mischen, den Lauch und die Kräuter dazugeben. |
| - | Über dem angebratenen Huhn verteilen. Sofort die Hitze reduzieren (nötigenfalls den Topf etwas vom Herd ziehen). |
| - | Etwa dreiviertel Stunde bei kleiner Hitze zugedeckt schmoren lassen. |
| - | Eine Tasse der entstandenen Hühnerbrühe in ein separates Gefäss giessen. |
| - | Diese Brühe mit den Pinienkernen und dem Eiweiss mischen, mit lauwarmer Milch abschmecken. |
| - | Entweder direkt über das Huhn giessen oder separat servieren. |
| - | Das Eigelb kann kleingehackt als Garnitur über dem Huhn angerichtet werden. |
Quelle:
Marcus Gavius Apicius, De re coquinaria (Über die Kochkunst), Buch 6,9,12 (Ausgabe Reclam, hrsg. von R. Maier [Stuttgart 1991] S. 96f.; Ausgabe Artemis, hrsg. von E.
Alföldi-Rosenbaum [Zürich/München 1981] S. 58).