Textauszug

Essen wie die Götter in Rom?

Raffinierte Rezepte: Unsere heutige Vorstellung von der römischen Küche ist durch die Rezeptsammlung von Apicius geprägt. Marcus Gavius Apicius lebte zur Zeit des Kaisers Tiberius (14-37 n.Chr.) und war als Feinschmecker und Verfasser von Kochbüchern berühmt. Seine raffinierten Rezepte waren für die reiche Oberschicht in Italien bestimmt, die einen grossen Tafelluxus pflegte. In den Provinzen waren es hauptsächlich hohe Militärpersonen und Verwaltungsbeamte, die in den Genuss exklusiver römischer Kochkunst kamen.

Alles Geschmacksache: Süss-saure, süss-scharfe und süss-fischige Kontraste kennzeichneten die römische Küche.

Im Unterschied zu heute wurde zum Würzen Salz nur in kleinen Mengen und selten gebraucht. Die Universalwürze, die fast allen Gerichten beigegeben wurde, war eine Fischsauce. Der Süssstoff für Speisen und Getränke war Honig. Beliebt und billiger als Honig war eingekochter und eingedickter Weinmost. Zucker war zwar bekannt, fand aber nur in der Medizin Anwendung.

Speisereste und Abfall: Die in den römischen Provinzen konsumierten Lebensmittel kennen wir dank Funden von Speiseresten und -abfällen sowie den Scherben von Transportbehältern für Lebensmittel. Durch botanische Analysen auf Ausgrabungen lassen sich Pflanzenreste wie Samen, Fruchtkerne, Getreidekörner oder Nussschalen nachweisen, welche die in der römischen Küche verwendeten Pflanzen belegen. Naturwissenschaftliche Untersuchungen von Speiseresten, zum Beispiel an Kochgeschirr, liefern zudem wichtige Ergänzungen zu unserem Wissen von den Essgewohnheiten.

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What a feast!

Elegant recipes: Our ideas nowadays of what Roman cuisine was like are influenced by the recipe collection of Apicius. Marcus Gavius Apicius lived at the time of Emperor Tiberius (14-37 AD) and was famous as a gourmet and writer of cookery books. His sophisticated recipes were written for the rich upper class in Italy, who cultivated a luxurious style of dining. In the provinces it was on the whole only the higher ranks of the army and the administration who could enjoy the pleasures of exclusive Roman cuisine.

All a matter of taste: Roman cooking was characterised by contrasts of flavour: sweet and sour, sweet and piquant, sweet and fishy. Unlike today, salt was seldom used for seasoning, and then only in small quantities. The seasoning which accompanied almost all dishes, was a fish sauce. Honey was the sweetener used for food and drinks. Also popular, and cheaper than honey, was partly fermented grape pulp which had been boiled down and thickened. Sugar was not unknown, but was only used for medicinal purposes.

Researching rubbish: We know what foods were consumed in the Roman provinces thanks to finds of food remains and kitchen refuse, as well as fragments of the containers in which foodstuffs were transported. Botanical analyses at excavation sites have identified plant remains, such as seeds, fruit stones, grain or nut shells - evidence of the types of plants used in the Roman kitchen. Scientific investigations of food remains, for example from cooking pots, contribute further important insights to our knowledge of eating habits.

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Au banquet des dieux, comme à Rome

Recettes raffinées: L'image que nous avons de la cuisine romaine est influencée par le recueil de recettes de Marcus Gavius Apicius, gourmet célèbre pour ses livres de cuisine, vivant sous le règne de l'empereur Tibère (14-37 ap. J.-C.). Ses recettes raffinées s'adressaient aux couches élevées de la société en Italie, qui cultivaient un grand luxe de table. Dans les provinces, c'étaient essentiellement les militaires de haut rang et les administrateurs qui pouvaient jouir des plaisirs exclusifs de l'art culinaire romain.

Tout est une question de goût: La cuisine romaine est caractérisée par des contrastes doux-amers, doux et pimentés, doux et au goût de poisson. Au contraire d'aujourd'hui, le sel n'était utilisé que rarement et en très faibles quantités. L'aromate universel, qui accompagnait presque tous les plats, était la sauce au poisson. Le miel donnait un goût sucré aux plats et aux boissons. Le cidre de raisin cuit et épaissi était encore plus apprécié, et meilleur marché que le miel. Le sucre était connu, mais on ne l'utilisait qu'à des fins médicinales.

Des poubelles instructives: Ce que nous savons des produits alimentaires consommés dans les provinces romaines provient des découvertes de restes et de déchets, des débris de récipients alimentaires servant au transport. L'analyse botanique des résidus de graines, de pépins de fruits, de céréales ou de coquilles de noix permet d'identifier les plantes qui étaient utilisées dans la cuisine romaine. L'examen scientifique de restes de nourriture, par exemple accrochés aux ustensiles de cuisine, complète nos connaissances sur les habitudes alimentaires romaines.